Guar, xantano, agar-agar

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Buongiorno a tutti, oggi non vi lascio una ricetta, ma vorrei fare chiarezza sugli addensanti, spesso utilizzati in maniera inconsapevole ed in quantità sbagliate, in particolare mi riferisco alla GOMMA DI GUAR e a quella DI XANTANO, due addensanti naturali derivanti rispettivamente da una pianta leguminosa, e dalla coltura di un microrganismo. Il guar viene spesso utilizzato nella preparazione di pane e dolci per celiaci, le cui farine, non contenendo glutine, difficilmente si legano bene tra loro. Alcune persone hanno riscontrato gonfiori e problemi intestinali in seguito all’utilizzo di queste gomme, io personalmente non ho mai avuto problemi, probabilmente perché consapevole di quelle che sono le giuste quantità da utilizzare.

La proporzione da rispettare nell’utilizzo della gomma di guar è la seguente:

  • per i dolci occorre 1/4 di tsp per 180-200 g di farina senza glutine (ci potranno essere minime variazioni in ragione della farina utilizzata); 
  • per il pane 1 tsp ogni 120-150 g di farina senza glutine;
  • per la pizza invece occorrono 2 tsp ogni 120-150 g di farina senza glutine.

Le gomme di xantano e di guar possono anche essere utilizzate nella preparazione di confetture, sughi e salse in quanto ne aumentano la fluidità, in genere la quantità di addensante che io aggiungo a farine o liquidi/semiliquidi è compresa tra lo 0,5% e  il 2% della quantità dell’alimento.

  • Alle farine gluten-free va aggiunto un quantitativo di gomma compreso tra l’1% e il 2% del totale;
  • Ai liquidi o semiliquidi tra lo 0,5% e l’1%.

E’ evidente dunque che il quantitativo di gomma da utilizzare è minimo rispetto al totale, per cui un pacco di gomma di xantano o guar vi durerà molto tempo ed il prezzo, generalmente alto, verrà ammortizzato nel lungo periodo.

AGAR AGAR 

Un altro addensante naturale che avrete sicuramente visto nei supermercati o su internet è l’agar agar (E406), gelificante di origine vegetale (a differenza della colla di pesce). L’agar agar viene solitamente aggiunto direttamente al liquido contenuto nel pentolino sul fuoco, cotto per qualche minuto e lasciato raffreddare. Le quantità che io utilizzo generalmente sono le seguenti: 1,5 g per 250 ml di liquido.

Infine conoscerete sicuramente la COLLA DI PESCE, un gelificante naturale di originale animale, utilizzato per la preparazione di creme, mousse, bavaresi o gelatine.

Qualora infine doveste addensare zuppe, creme dolci o salate, vi consiglio di utilizzare l’AMIDO DI MAIS o la FECOLA DI PATATE, ampiamente utilizzati anche nella preparazione di dolci da forno, i quali tuttavia non assolvono la funzione dello xantano o del guar nel legare gli impasti senza glutine.

Vi ricordo che potete trovare sia lo xantano che il guar sul sito myprotein e che con il codice FITNESSFREAK da inserire al checkout avrete il 10% in meno. 

 

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